קסנטן גאם וגואר גאם: מה זה, במה הם שונים וכמה להוסיף

אם ניסיתם פעם מתכון שלי ונתקלתם בשורה קסנטן גאם או גואר גאם, סביר להניח שעצרתם רגע. השמות נשמעים כמו כימיקלים מהמעבדה, והם בעצם בדיוק ההפך: שתי האבקות האלה הן סיבים תזונתיים שמופקים מצמחים בתהליך תסיסה טבעי.

הן משמשות להסמכה, לייצוב ולשיפור מרקם, והן הכלי שהופך המון מתכונים דלי קלוריות לאפשריים בכלל. בלעדיהן, רוטב ללא שמן נשאר מים, וגלידת חלבון הופכת לגוש קרח.

בכתבה הזו נעבור על ההבדל בין השתיים, על הכמויות המדויקות לכל שימוש, ועל הטעות הנפוצה ביותר - להגזים בכמות.

מה הם קסנטן גאם וגואר גאם

קסנטן גאם מיוצר בתהליך תסיסה של סוכר על ידי חיידק בשם Xanthomonas campestris, ואחריו ייבוש וטחינה לאבקה. גואר גאם מופק מזרעי צמח הגואר, קטנית שגדלה בעיקר בהודו ובפקיסטן, פשוט על ידי טחינה.

שתיהן פוליסכרידים, כלומר שרשראות ארוכות של סוכרים שהגוף לא מפרק - וזו בדיוק ההגדרה של סיבים תזונתיים. הן לא נספגות, לא תורמות כמעט קלוריות זמינות, והן בטוחות לשימוש לפי כל רשויות המזון הגדולות.

מה שהופך אותן שימושיות כל כך במטבח הוא שכשהן פוגשות נוזל, הן קושרות אליהן מים ויוצרות רשת שמעבה את הנוזל. בכמות זעירה הן עושות מה שכף שמן או כף קורנפלור היו עושות, בלי הקלוריות.

מה ההבדל בין השתיים ובמה להשתמש

הן דומות אבל לא זהות, ולכל אחת יש שימושים שבהם היא עדיפה:

באפייה ללא גלוטן קסנטן גאם הוא כמעט הכרחי. גלוטן הוא מה שנותן לבצק את הגמישות ואת היכולת להחזיק גזים, ובלעדיו המאפה מתפורר. קסנטן מחקה חלק מהתפקיד הזה ויוצר מרקם אוורירי ואחיד.

ויש גם טריק שמקצוענים משתמשים בו: שילוב של שתיהן יחד, בערך חצי-חצי, נותן תוצאה טובה יותר מכל אחת מהן לבד. הן מחזקות זו את זו, והמרקם יוצא פחות גומי ויותר טבעי.

כמה להוסיף? הכמויות המדויקות

זו הנקודה שבה רוב האנשים נכשלים בפעם הראשונה, כי הכמויות קטנות בהרבה ממה שנראה הגיוני. אלה נקודות הפתיחה שאני עובד לפיהן:

הכלל המנחה: תמיד להתחיל מהכמות הקטנה. קסנטן גאם ממשיך להסמיך עוד כמה דקות אחרי הערבוב, ולכן רוטב שנראה נוזלי מדי בהתחלה בדרך כלל מגיע למרקם הנכון לבד.

ומה קורה כשמגזימים? מקבלים מרקם ריריי, חלקלק ולא נעים, שקצת מזכיר ג'ל. זה גם בלתי הפיך - אי אפשר להוציא קסנטן מרוטב, אפשר רק לדלל אותו בהרבה נוזל נוסף.

איך להוסיף בלי גושים

זו הבעיה המעשית הנפוצה ביותר: מפזרים את האבקה על נוזל, והיא מיד יוצרת גושים שקשה מאוד לפרק. הסיבה היא שהחלק החיצוני של הגוש מסמיך מיד וחוסם למים להגיע פנימה.

שלוש דרכים לפתור את זה:

ועוד דבר שכדאי לדעת: שתי האבקות מאוד קלות ומתעופפות בקלות. תמדדו אותן מעל הקערה ולא באוויר, ואל תנשפו עליהן.

האם הן באמת מקור לסיבים תזונתיים?

כאן צריך להיות כנים, כי זו טענה שחוזרת הרבה ולא מדויקת. טכנית, כן: קסנטן וגואר הם סיבים תזונתיים מסיסים, ורוב המשקל שלהם הוא סיבים.

אבל הכמויות שמשתמשים בהן קטנטנות. רבע כפית היא פחות מגרם, וגם אם היא כולה סיבים, זה תורם בערך חצי גרם סיבים למנה. ההמלצה היומית היא סביב 25 עד 30 גרם סיבים - אז לא, זו לא הדרך להגיע אליה.

הערך האמיתי של האבקות האלה הוא קולינרי ולא תזונתי, וזה בסדר גמור: הן מאפשרות להכין רוטב בלי שמן, גלידה בלי שמנת ומאפה בלי גלוטן. הסיבים האמיתיים שלכם צריכים להגיע מירקות, פירות, קטניות ודגנים מלאים.

בטיחות ותופעות לוואי

שתי האבקות מאושרות לשימוש במזון ונחשבות בטוחות בכמויות שמשתמשים בהן במטבח. אין להן טעם, הן לא משנות את הצבע והן לא מכילות גלוטן.

בכמויות גדולות - הרבה מעבר לכפית ביום - הן עלולות לגרום לגזים, לנפיחות או לאי נוחות בבטן, בדיוק כמו כל סיב מסיס אחר. בכמויות של מתכונים רגילים זה כמעט לא רלוונטי.

שווה לדעת גם שאלרגיה לגואר גאם קיימת אך נדירה, ושמי שרגיש במיוחד לתסיסה במעי עשוי להעדיף להתחיל בכמויות קטנות במיוחד.

קסנטן גאם - לאפייה, לרטבים חמים ולכל דבר שמתבשל

להזמנה

גואר גאם - לגלידות, לשייקים ולרטבים קרים

להזמנה

אריזה אחת מחזיקה זמן רב מאוד, כי הכמויות לשימוש כה קטנות. שמרו אותן במקום יבש וסגור היטב - הן סופחות לחות מהאוויר ומתגבשות.

השורה התחתונה

אם אתם קונים רק אחת מהן, תתחילו מקסנטן גאם - היא הוורסטילית מבין השתיים ומכסה גם אפייה וגם רטבים. גואר גאם שווה להוסיף אם אתם מכינים הרבה גלידות ומשקאות קרים.

ותזכרו את הכלל היחיד שבאמת חשוב: פחות זה יותר. תתחילו מרבע כפית, תערבבו, ותנו לזה דקה לפני שאתם מחליטים להוסיף עוד.

שאלות ותשובות

מה ההבדל בין קסנטן גאם לגואר גאם?

קסנטן חזק יותר ויציב בחום, בחומציות ובמליחות, ולכן הוא מתאים לאפייה ולרטבים חמים. גואר עובד מצוין בקר ובלי חימום, זול יותר ונותן מרקם קרמי, ולכן הוא מתאים לגלידות, לשייקים ולרטבים קרים.

כמה קסנטן גאם להוסיף לעוגה?

כרבע כפית לכל כוס קמח במאפים כמו עוגות ומאפינס, וכחצי עד כפית לכל כוס קמח בלחמים ובבצקים. חשוב לערבב אותו עם המרכיבים היבשים לפני הוספת הנוזלים, אחרת נוצרים גושים.

האם קסנטן גאם וגואר גאם בריאים?

הם סיבים תזונתיים מסיסים ובטוחים לשימוש, אבל בכמויות שמשתמשים בהן במטבח התרומה התזונתית שלהם זניחה - בערך חצי גרם סיבים למנה. הערך שלהם הוא קולינרי: הם מאפשרים להכין מנות דלות שומן וללא גלוטן.

מה עושים אם יצאו גושים?

הדרך היעילה ביותר היא בלנדר מוט - הוא מפרק את הגושים תוך שניות. למנוע זה הרבה יותר קל מלתקן: תמיד לערבב את האבקה עם חומרים יבשים או לפזר אותה לאט לתוך נוזל שכבר מסתובב.

אפשר להחליף ביניהם במתכון?

בדרך כלל כן, ביחס של אחד לאחד עד אחד לאחד וחצי (גואר חלש מעט יותר). ההחלפה עובדת טוב במנות קרות, ופחות טוב באפייה ללא גלוטן שבה קסנטן ממלא תפקיד מבני שגואר לא ממלא באותה מידה.

הם מכילים גלוטן?

לא. שניהם נטולי גלוטן לחלוטין, ודווקא בגלל זה הם כלי מרכזי באפייה ללא גלוטן - קסנטן גאם מחקה חלק מהתפקיד שהגלוטן ממלא בבצק ומונע מהמאפה להתפורר.

רוצים לראות אותם בפעולה? הרבה מהמתכונים באתר משתמשים בהם בדיוק בשביל זה - רטבים בלי שמן, גלידות חלבון וקינוחים דלי קלוריות, עם ערכים תזונתיים מלאים לצד כל מתכון.